Aşağıda Mark Bittman'ın aşırı et ve abur cubur tüketiminin insan sağlığı ve çevre açısından öldürücü sonuçları hakkında TED'de yaptığı bir konuşmanın transkripsiyonunu okuyabilirsiniz. Mark Bittman yiyecekler ve yemekler üzerine kitapları olan Amerikalı bir yazar. Kendisinin ayrıca The New York Times gazetesinde bir köşesi bulunuyor.
 

Yiyecekler hakkında, yemek pişirme hakkında yazılar yazan biriyim. Ama burada, son birkaç yıldır bana çok önemli görünmeye başlayan bir konu hakkında konuşacağım. Konuşacağım şey yine yiyeceklerle ilgili…

Besi hayvanları, atmosferi değiştiren sera gazlarına katkı sağlama konusunda enerji üretiminden sonra ikinci sırada yer alıyor. Tüm sera gazlarının yaklaşık beşte biri besi hayvanı üretimiyle oluşuyor. Bu rakam ulaşımdan daha büyük. İneklerin yellenmesiyle ilgili her türlü şakayı yapabilirsiniz ama metan karbondioksitten 20 kat daha zehirlidir ve mesele sadece metandan ibaret değildir. Besi hayvanları aynı zamanda toprağın bozulmasının, hava ve suyun kirlenmesinin, su kıtlığının ve biyolojik çeşitliliğin azalmasının başlıca sorumlularından biridir. Dahası da var. Amerika’daki antibiyotiklerin yarısı hayvanlara veriliyor. Ama meseleleri böyle sıralayıp gitmek biraz usandırıcı oluyor, bu yüzden sadece şunu söyleyeyim: eğer ileri düşünceliyseniz, hibrid bir araba kullanıyorsanız, veya ekolojik alışveriş yapıyorsanız veya organik ürünler almaya çalışıyorsanız, muhtemelen yarı-vejeteryan olmalısınızdır. Şunu söyleyeyim, ineklere, atoma karşı olduğumdan daha fazla karşı değilim; burada önemli olan bunları nasıl kullandığımız.

Sürdürdüğümüz hayat tarzından kaynaklanan şeker hastalığı, kalp hastalığı, felç ve bazı kanser türleri Birleşik Devletler’de dünyanın geri kalanından çok daha yaygın. Ve bu hastalıklar doğrudan doğruya Batılı yemek alışkanlıklarından kaynaklanıyor. Et, süt ürünleri ve rafine karbonhidratlara yönelik talebimiz (dünya günde bir milyar şişe ve kutu kola tüketiyor) bir ihtiyaç değil, sadece bir istek ve bu şekilde bizim için iyi olandan daha fazla kalori tüketiyoruz. İsteklerimiz bizi buna sevkediyor. Ve bu kaloriler hastalıkları önlemek bir yana, tam tersine hastalıklara neden olan gıdalar içerisinde yer alıyor. Oysa bize ne kadar çok et ve süt ürünü yersek, o kadar sağlıklı olacağımız söylenmişti, buna inandırılmıştık.

Asıl problem ne?

Ama, hayır, bu doğru değil. Hayvan eti ve abur cuburu [junk food] aşırı tüketirken, sebze ve meyveyi az tüketiyor oluşumuz asıl problemi oluşturuyor. Burada sebze ve meyve yemenin ne kadar faydalı olduğu konusuna hiç girmeyeceğim. Ama şunu belirtmek isterim ki sebze ve meyveler insanı sağlıklı kılar. Daha çok sebze-meyve yeyip, diğer şeylerden daha az yerseniz daha uzun yaşarsınız. Gelelim hayvani ürünler ve abur cubura… Bunların ortak noktası nedir? Bir: Bunların hiçbirine sağlığımız için ihtiyacımız yok. Hayvani ürünlere ihtiyacımız yok. Beyaz ekmeğe veya kola’ya kesinlikle ihtiyacımız yok. İki: her ikisi de aşırı ölçüde pazarlanıyor ve bunlar üzerinde doğal olmayan bir talep yaratılıyor. Whoppers çikolatalı drajeleri veya Skittles şekerlemeleri doğuştan canımızın çektiği şeyler değil. Üç: bunların üretimi —daha sağlıklı ve çevreci bir diyet gözardı edilerek— devlet kurumları tarafından destekleniyor.

Aynı şekilde devletimiz petrole dayalı bir ekonomiyi destekleyip daha sürdürülebilir enerji türlerinin önünü tıkıyor. Sonucun kirlilik, savaş ve fahiş fiyatlar olacağını bilerek yapıyor bunu. İnanılmaz, değil mi? Ama, yapıyorlar işte…

Ve gıdaya yaklaşımlarında da aynı durum sözkonusu. Üzücü olan şey şu ki, beslenme sözkonu olduğu zaman, iyi niyetli ve bizim için iyi olanı yapmaya çalışan devlet yetkilileri bile, bu konuda başarısız oluyorlar. Bunlar ya tarım sektörünün kuklaları tarafından etkisiz kılınıyor ya da kendileri bizatihi tarım sektörünün kuklaları durumundalar.

Böylece, Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı sonunda hayvani ürünlerden çok sebze-meyve yemenin insanları sağlıklı kılacağını nihayet kabullendiğinde, insanları daha çok karbonhidratla birlikte daha çok sebze ve meyve tüketmeye yönlendirdiler. Bize söylemedikleri şey, bazı karbonhidratların diğer karbonhidratlardan daha iyi olduğu ve abur cuburları tıkınmak yerine meyve-sebze ve tam tahılların tüketilmesi gerektiğiydi. Ama sanayi lobicileri bunun olmasına asla izin vermezler. Ve tahmin edebileceğiniz gibi, gıdaların ne ölçüde tüketilmesi gerektiğini belirleyenlerin tarım sektörüyle bağları var. Böylece hayvani ürünler yerine sebze-meyveyi koymak yerine, kabarık iştahımız daha da artırılmak isteniyor ve yediklerimizin en tehlikeli yönleri değişmeden kalıyor. Az yağlı diyet, az karbonhidratlı diyet denilen şeyler sorunu çözmüyor.

Ama aklı başında bir sürü insanın gıdanın organik veya yerli mi olup olmadığına veya hayvanlara iyi davranılıp davranılmadığına odaklanması yüzünden en önemli meseleler olduğu gibi kalıyor. Beni yanlış anlamayın. Hayvanları seviyorum ve hayvan üretiminin bir sanayiye dönüşmesini ve seri bir şekilde üretilmelerini doğru bulmuyorum. Ama yılda 10 milyar tanesinin öldürüldüğü bir durumda hayvanlara iyi davranılmasının herhangi bir yolu yoktur. Evet rakamımız bu. 10 milyar. Eğer bunları – tavukları, inekleri, domuzları ve koyunları – arka arkaya dizseniz aya kadar beş kez gidip gelirlerdi. Ve bu sadece Birleşik Devletler’in rakamları. Sera gazları ve kalp hastalıkları üreten bu hayvanların aşırı tüketimi söz konusuyken, onlara iyi davranmaktan söz edilmesi dikkatin esas noktadan saptırılmasından başka bir anlam taşımaz. Yemek için öldürdüğümüz hayvanların sayısını azaltalım; sonra, geriye kalanlara iyi davranılması konusunda kaygılanalım.

100 yıl önce nasıl besleniyorduk?

Bir diğer dikkati saptırıcı kelime de “yerli-besin yiyici”dir [locavore]. Eğer California’da yaşıyorsanız sadece bulunduğunuz bölgede yetişen gıdaları tüketmeniz hoş olabilir, ama geri kalanlar için bu biraz kötü bir şaka gibi. Bir yanda neyi ne kadar tüketeceğinizi söyleyen resmi görüş var, bir yanda da modern yerli-besin yiyici görüşü. Beslenmenizi iyileştirmeyi hedefliyor olmakla birlikte, her ikisi de yanlış. İlki, en azından, popülist ve ikincisi de seçkincidir. Bu noktaya nasıl geldiğimizi anlamak için Birleşik Devletler’in gıda tarihine bakmamız gerekir. Bunu çok hızlı bir şekilde yapacağım. 100 yıl önce ne olduğunu tahmin edebiliyor musunuz? Herkes yerli-besin yiyiciydi. New York cuivarlarında bile domuz çiftlikleri vardı ve gıdaların başka yerlere nakliyesi gülünç bir düşünceydi. Her evde bir ahçı vardı ve bu genellikle evin annesiydi. Ve anneler yiyecek satın alıp bunları hazırlıyordu. Margarin yoktu. Gerçekte, margarin icat edildiğinde, çeşitli devletler margarinin pembeye boyanmasını zorunlu kılan yasalar çıkardılar, böylece herkes margarinin sahte bir şey olduğu bilebilecekti. Atıştırmalık yiyecekler yoktu ve 1920’lere kadar dondurulmuş gıda bulunmuyordu. Restoran zincirleri yoktu. Mahalli insanlar tarafından işletilen mahalle lokantaları vardı ama hiçbiri bir tane daha lokanta açmayı aklından bile geçirmezdi. Ayrıca etnik yemek de duyulmuş bir şey değildi.

O eski günlerde gıda üzerine felsefi düşünceler geliştirilmezdi, insanlar sadece yerdi, o kadar. Pazarlama yoktu. Ulusal markalar yoktu. Vitaminler icat edilmemişti. Devletin onayladığı “sağlığa uygundur” beyanları yoltu. Yağlar, karbonhidratlar, proteinler sadece gıdaydı, iyi veya kötü değildiler. Mısır gevreği icat edilmemişti. The Pop-Tart, Pringles, Cheez Whiz gibi şeylerin esamesi okunmuyordu. İnsanlar gıda üretiyor ve bunları yiyordu. Ve yine herkes yerli gıdalar tüketiyordu. New York’ta portakal yaygın bir Yılbaşı hediyesiydi çünkü ta Florida’dan geliyordu. 1930’larda yol ağları genişledi, kamyonlar trenlerin yerini aldı ve taze gıdalar bir yerden bir yere daha çok taşınmaya başlandı. Portakal New York’ta rahatça bulunur oldu. Ülkenin güney ve batı bölgeleri tarım merkezleri haline geldi ve diğer bölgelerde çiftlik arazilerinin üzerine varoşlar kurulmaya başlandı. Bunun sonuçları her yerde görülmeye başlandı. Aile çiftliklerinin ve gerçek toplulukların ortadan kalkması ve yazın bile iyi bir domates bulmanın zorluğu bu yap-boz’un bir parçasıdır. Sonunda California taze olarak gönderebileceği gıdadan daha fazlasını üretir oldu. Bu yüzden konserve ve dondurulmuş gıdaların önemi büyük ölçüde arttı. Artık hayat kolaylaşacaktı. Bu rahatlık ev işlerini azaltmanın bir yolu olarak ev kadınlarına satıldı.

Ama bu ev işlerini azaltsa bile yediğimiz yemek çeşidini de azalttı. Pek çoğumuz arasıra çiğ havuç ve yeşil salata yemenin dışında hiç taze sebze yemeden büyüdük. Örneğin ben 19 yaşıma kadar gerçek bir ıspanak ve brokoli yemedim. Buna ne gerek vardı ki zaten? Her yerde et vardı. Aileniz için ızgarada biftek pişirmekten daha kolay, daha doyurucu ve daha sağlıklı ne olabilirdi ki? Ama o günlerde bile sığırlar doğal olmayan yöntemlerle yetiştiriliyordu. Midelerinin sindirimine uygun düşecek şekilde kendilerine ot verilmeyen sığırlar soya ve mısır yemeğe zorlanıyordu. Bu tahılları sindirmekte zorlanıyorlardı ama bu üreticiler için bir problem değildi. Yeni ilaçlar onların --sağlıklı demeyelim ama-- canlı kalmalarını sağlıyordu.

Bu kadar eti kim yiyecek?

Sübvansiyonlar ve tarım sektörüyle Amerikan Kongresi arasındaki yakın işbirliği sayesinde soya, mısır ve sığır ülkede baştacı edildi. Ve çok geçmeden tavuklar da baştacı edilenler kervanına katıldı. İşte tam da bu dönemde beslenme yönünden ve gezegen açısından yıkım başladı. Ve bunun farkına ancak şimdilerde varabiliyoruz. 1950 ve 2000 yılları arasında dünya nüfusu iki kat artarken, et tüketiminin aynı dönemde beşe katlandığını biliyor muydunuz? Bu kadar eti birileri yemeliydi elbette ve böylece fast food ortaya çıktı. Esas olan hala evde yemek pişirilmesiydi ama evde pişirilen yemeğin kalitesi epey düşmüştü. Evde pişirilmiş, ekmek, tatlı ve çorbaların olduğu öğünler artık daha azdı, çünkü bütün bunlar herhangi bir dükkandan satın alınabiliyordu. İyi oldukları falan yoktu, ama işte hazır orada duruyorlardı. Çoğu anne, anneminki gibi yemek pişiriyordu: bir parça ızgara et, hazır sosla bir çırpıda yapılmış bir salata, konserve çorba, konserve meyve salatası. Yanında, fırınlanmış veya püre haline getirilmiş papates veya dünyanın gelmiş geçmiş en saçma yemeği olan Minute Rice, yani hazır pilav. Tatlı olarak, dükkandan alınmış dondurma veya kurabiye. Hazır annem burada yokken söyleyeyim. Beni yemek pişirmeyi öğrenmeye yönelten şey annnemin bu türden pişirdiği şeylerdi!

Her şey o kadar da kötü değildi. 1970’lere gelindiğinde ileri görüşlü insanlar yerli ürünlerin değerini anlamaya başladılar. Bahçelere yöneldik, organik gıdaya ilgi duymaya başladık, vejeteryanlıktan haberdar olduk veya vejeteryan olduk. Elbette hepimiz hippi de değildik. Bazılarımız iyi restoranlarda yemek yiyor ve iyi yemek yapmayı öğreniyordu. Bu sırada, gıda üretimi sanayileşmişti. Belki de, sanki tıpkı bir plastikmişçesine rasyonel bir şekilde üretiliyor olduğundan, gıdalar adeta büyülü veya zehirli güçler kazandı. Çoğu insan yağdan deli gibi korkar oldu. Diğerleri sanki bir tanrıymışçasına brokoliye tapındı. Ama çoğunlukla brokoli değil yoğurt yediler. Yoğurdun brokoli kadar iyi olduğunu düşünüyorlardı. Ama sanayinin elinde yoğurt daha çok dondurmaya benzer bir şeye dönüşmüştü. Granola bar denilen tahıl gevreği ve kuru meyve çubuklarına bakalım. Bunun sağlıklı bir gıda olduğunu düşünebilirsiniz, ama gerçekte, ambalajındaki içindekiler listesine bakarsanız bunun yulaf ezmesinden daha çok Snickers’a benzediğini görebilirsiniz. Bu dönem, alabildiğince soya ve mısır ürünleri içeren, katkı maddeleriyle zenginleştirilmiş gıdaların altın çağının başlangıcıydı.

Dondurulmuş tavuk nugetlerini düşünün. Mısırla beslenmiş tavuğun eti kıyma haline getirilir ve sonra hacim kazandırmak ve etleri birbirine yapıştırmak için biraz daha mısır ürünü konur ve en sonunda mısır yağında kızartılır. Bütün yapmanız gereken nugetleri mikrodalga fırında ısıtıvermektir. Bundan iyisi ne olabilirdi ki? 1970’lere gelindiğinde evde yemek pişirmek öylesine acıklı bir heldeydi ki McNuggets ve Hot Pockets gibi yiyeceklerin içindeki yüksek orandaki yağ ve baharat, bu şeyleri, insanların evde hazırladığı tatsız şeylerden çok daha cazip kılıyordu. Aynı zamanda, çok sayıda kadın işgücüne katılıyordu ve erkekler de yemek pişirme zahmetini kadınlarla paylaşmaya istekli görünmüyordu. Öyleyse gelsin pizza geceleri, mikrodalga geceleri, atıştırma geceleri, kendi-başının-çaresine-bak geceleri… Vesaire vesaire…

Başı ne çekiyor peki? Et, abur cubur ve peynir… yani tam da sizi öldürecek şeyler… Öyleyse, şimdi organik gıdalar için yaygara koparabiliriz. Aman ne güzel. Ve işlerin hakikaten değişebileceğinin bir kanıtı olarak artık süpermarketlerde bile organik ürünler bulabiliyorsunuz, hatta fast food satış yerlerinde bile… Ama organik gıda da cevap değil, en azından şimdiki tanımlandığı haliyle…

Şimdi size bir soru soracağım. Çiflikte yetiştirilmiş somon balığı, organik besinler yiyor olsa bile beslenme şeklinin kendi doğal beslenme şekliyle hiçbir ilgisi yokken ve diğer balıklarla birlikte kendi pislikleri içerisinde yüzdükleri kafeslere istiflenmişlerken, organik olabilir mi? Bu somon Şili’den geliyorsa, orada öldürülüp 8 bin kilometre boyunca uçarken, atmosfere ne kadar karbon bırakılmasına sebep olur? Bilmiyorum. Strafor içinde paketlenmiş olarak Birleşik Devletler’de bir yerlere indikten sonra kamyonla birkaç yüz kilometre daha gidecektir. Bu lafta organik olabilir, ama ruhu itibariyle kesinlikle organik değil.

Yerli-gıda tüketenler, organik-gıda tüketenler, vejeteryanlar, veganlar, gurmeler, iyi gıdalar tüketmek isteyenlerin buluştuğu bir noktadayız. Buraya farklı noktalardan gelmiş olsak bile insanların gıda hakkında düşüncelerini değiştirmek üzere hepimiz kendi bilgilerimize dayanarak eyleme geçmeliyiz.

Eyleme geçme zamanı

Eyleme geçmemiz gerekiyor. Bu sadece bir toplumsal adalet meselesi değil, ama bunun da ötesinde gezegenimizi yokoluştan kurtarma meselesi. Ve burada, et ve abur cuburun aşırı üretimi ve aşırı tüketimi meselenin özünü oluşturuyor. Sera gazlarının yüzde 18’i besi hayvanları üretimiyle oluşuyor. Yeryüzündeki tarım alanlarının yüzde 70’i, yani Dünya’daki kara yüzeyinin yüzde 30’u, doğrudan veya dolaylı olarak, yiyeceğimiz hayvanları yetiştirmede kullanılıyor. Ve bu miktarın önümüzdeki 40 yıl içerisinde ikiye katlanacağı tahmin ediliyor. Ve Çin’den gelen rakamlara bakılırsa, bu noktaya 40 yıldan çok daha çabuk varacağız gibi görünüyor.

Bu kadar çok et yememizin gereği yok. Ömrü boyunca epey bir konserve sığır eti yemiş biri olarak söylüyorum bunu. Besin değeri yüksek gıdalara ihtiyacımız olduğu söylenip duruyor. Halbuki, ortalama olarak, sanayi saplantılı Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı’nın tavsiye ettiğinden bile iki kat fazla protein yiyoruz. Ama bakın, hastalıkları azaltmaya çalışan uzmanlar, yetişkinlerin haftada sadece 200 gramdan biraz fazla et tüketmesini salık veriyorlar.

Peki, günde ne kadar et yediğimizi tahmin ediyorsunuz? Söyleyeyim: 200 gram kadar. İyi de, büyük ve güçlü olmak için ete ihtiyacımız yok mu? Et yemek insan sağlığı için elzem değil mi? Bazılarımız çok et yemeyin iyi bir şey olduğunu düşünebilir. Ama, hayır, koca koca kasları olan Amerikan futbolcuları olsak bile, hayır.

Gerçekte, temel besin ihtiyacını karşılayan her beslenme tarzı bedensel gelişimi sağlar ve sizi şimdiki beslenme tarzınızdan çok daha sağlıklı kılar. Hayvani ürünleri yeterli beslenebilmek için tüketmiyoruz, bu sadece kötü bir beslenme alışkanlığı ve bizleri öldürüyor. Amerikalıların şimdikinden yüzde 50 daha az et yemeleri, sağlık açısından yeterli olmasa da, iyi bir başlangıç olacaktır.

Sebze-meyve tüketimimizi artırırken, bir yandan da bunu yapmalı, et tüketimimizi azaltmalıyız. Yaklaşık 30 yıldır, et ve sebze arasında bir ayrım yapmadan yiyecekler hakkında yazılar yazıyorum. Bu süre zarfında hem et hem de sebze yedim, insanlara da yemelerini salık verdim. Et yemeyi sürdüreceğim, ama herkesin menfaati açısından, hayvanları endüstriyel olarak yetiştirmeye ve düşüncesizce et tüketmeye bir son vermenin zamanı geldiğine inanıyorum.

Ann Cooper haklı. Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı bu konuda müttefikimiz değil. Herkes için daha iyi bir beslenme tarzını savunmak ve kendi beslenme tarzımızı iyileştirmek için işe kendimiz koyulmalıyız. Ve bu aslında çok kolay. Daha az ez, daha az abur cubur, daha çok sebze-meyve. Formül çok basit: gıda tüket. Gerçek gıda tüket. Bu şekilde, yiyeceklerimizi yemekten keyif almayı, iyi beslenmeyi sürdürebiliriz, hatta daha iyi yiyebiliriz. Bu şekilde sadece kalorilerimizi değil, atmosfere saldığımız sera gazlarını da azaltarak kendimizi kurtarabiliriz. Bu yolu seçmek zorundayız. Teşekkürler.

 

Konuşmayı videodan izleyebilirsiniz >>